櫻桃含氰化物，還能放心吃嗎？
香甜可口的櫻桃，深受人們的喜愛(ài)，可謂是老少皆宜。有個(gè)周末帶娃出去玩，我就帶了些櫻桃給孩子吃。結(jié)果有位奶奶跟我們說(shuō)：“櫻桃不能給小孩子吃的，據(jù)說(shuō)它含有一種劇毒的氰化物，吃了會(huì)中毒?！逼鋵?shí)，網(wǎng)上也一直流傳說(shuō)，曾有一位游客摘了5顆櫻桃，吃后出現(xiàn)腹痛、頭暈等癥狀，而原因是吃的時(shí)候把櫻桃核嚼破了，導(dǎo)致產(chǎn)生氫氰酸中毒。
這讓不少愛(ài)吃櫻桃的人慌了神。氰化物到底是什么？以后還能不能好好吃櫻桃了？今天，咱們就好好聊聊櫻桃的事兒。
很多薔薇科果實(shí)種子中都含有氰甙
說(shuō)到氰化物,很多人會(huì)聯(lián)想到電視里的特工和間諜，并且覺(jué)得這是一種離我們很遠(yuǎn)的神秘物質(zhì)。事實(shí)上，氰化物就在我們身邊。
氰化物是指帶有氰基(CN)的化合物，結(jié)構(gòu)是由一個(gè)碳原子和一個(gè)氮原子通過(guò)三鍵相連接。真正具有強(qiáng)烈毒性的氰化物有三種：氰化鈉（NaCN）、氰化鉀（KCN）以及氫氰酸（HCN）。而其他一些物質(zhì)，如鐵氰化鉀等，雖然也含有氰基（CN），但因?yàn)楹茈y解離出氰基離子（CN-），所以毒性較小。氰化物會(huì)抑制細(xì)胞的呼吸作用，因而對(duì)人類和動(dòng)物有害。
人類氰化物急性中毒的癥狀包括嘔吐、惡心、頭痛、頭昏眼花、心搏徐緩、抽搐、呼吸衰竭，最終可導(dǎo)致死亡。
那么，氰化物的毒性到底有多強(qiáng)呢？氰化鉀的致死劑量在50毫克至250毫克之間，這與砒霜（As2O3）的致死量差不多。
植物中的氰化物通常是以氰甙形式存在的。很多薔薇科植物的種子里都含有氰甙，比如桃、櫻桃、杏、李子等，櫻桃的核仁也的確含有氰甙。不過(guò)，這些水果的果肉里是不含氰甙的。
需要提醒的是，氰甙本身是無(wú)毒的，只是當(dāng)植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，含氰甙植物內(nèi)的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸，才可引起人類的急性中毒。
櫻桃核使人中毒的情況非常罕見(jiàn)
目前全世界已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的氰甙大約是50多種,其中最有名的是苦杏仁甙，《甄嬛傳》里安嬪最后吃苦杏仁自殺就是因?yàn)榍柽八獬鰵淝杷?。但是櫻桃核仁?dǎo)致的氰化物中毒的案例卻幾乎沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)。
那就拿櫻桃核和苦杏仁來(lái)比一比吧。苦杏仁中氰甙的含量大約是2%至4%，它是薔薇科植物里氰甙含量比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾個(gè)毫克。
至于其他薔薇科果實(shí)種子中的氰甙就低得多，比如每克櫻桃核仁中的氰甙折算為氫氰酸后大約只有幾十個(gè)微克，是苦杏仁的幾百分之一。加上人們一般不會(huì)有意去吃櫻桃核仁，因此櫻桃核使人中毒的情況非常罕見(jiàn)。
氫氰酸導(dǎo)致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右，網(wǎng)上說(shuō)吃了5顆櫻桃核仁就中毒其實(shí)非常不實(shí)際。一個(gè)櫻桃的核仁只有幾克，換算成氫氰酸最多也不到幾個(gè)毫克?？梢钥闯觯瑱烟液酥屑词褂星柽耙彩呛苌?而且吃進(jìn)去的氰甙也不一定能全部變成氫氰酸，導(dǎo)致人中毒的可能性實(shí)在太小。
另外,說(shuō)吃5個(gè)櫻桃就中毒的患者之前是否吃過(guò)什么東西，是否有既往病史（如心臟?。?，是否有醫(yī)院的診斷證明，這些信息都沒(méi)有作出說(shuō)明，根本無(wú)法證實(shí)就是櫻桃核導(dǎo)致的氰化物中毒。所以，大家也沒(méi)必要被網(wǎng)上的說(shuō)法嚇到了。
煮沸可以除去90%以上的氰甙
雖然氰化物有毒，但大家也不要過(guò)于驚慌。
首先，氰甙本身是無(wú)毒的，只是當(dāng)植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，含氰甙植物內(nèi)的β-葡萄糖甙酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸。氫氰酸才可引起人類的急性中毒。
其次，氰甙也很容易去除。由于氰甙對(duì)熱不穩(wěn)定,因此徹底的加熱是去除氰甙最有效的方式。研究發(fā)現(xiàn)，煮沸可以除去90%以上的氰甙。所以，國(guó)際上通常的建議是不要生吃這些含氰甙的食物。
退一步講，即使你真的吃了，氰甙在體內(nèi)可以代謝清除掉,不存在蓄積性,該中毒的馬上就會(huì)中毒,沒(méi)中毒的也不用擔(dān)心“長(zhǎng)期大量”食用會(huì)不會(huì)導(dǎo)致將來(lái)“毒發(fā)身亡”。
對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，最簡(jiǎn)單的方法就是不要吃水果的果核。只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導(dǎo)致氰甙中毒的可能性幾乎不存在。
對(duì)于家長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，給孩子吃櫻桃，最需要擔(dān)心的是櫻桃核太硬而不小心導(dǎo)致的哽噎窒息，所以最好提前將核剔除掉。文/阮光鋒（營(yíng)養(yǎng)師）